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        從糧食到美食再到“藥食” 大涼山苦蕎“變臉”,天下飄香

        2021

        11/02
        來源:

        涼山廣播電視報

        分享:

        涼山新聞網訊(文/記者 李曉超 )在采訪涼山蕎麥發展的過程中,原涼山州西昌農業科學研究所副所長、高級農藝師熊仿秋提到了涼山的苦蕎加工企業,她說,涼山的苦蕎加工企業的發展不易,讓人感動?!跋噍^于其他食品加工企業,苦蕎加工的利潤不大,很多人是憑著一種情懷在做這件事,你知道涼山的土豆種植面積大,過去每個縣都有土豆淀粉加工廠,但是現在很多縣的這些企業都垮了,經營不動了,其實苦蕎加工廠的情況也差不多,他們做這件事是遇到了很多困難的,但他們還在堅持……”

        上世紀70年代以前,人們用石磨來加工苦蕎,自家食用,80年代,涼山州糧食局首建苦蕎麥加工廠,采用北京糧科所的技術工藝和相應加工設備,生產苦蕎粉,并注冊了“邛都”牌商標。其間還生產苦蕎茶(粉狀)產品銷售北京、成都和重慶等地。隨后,苦蕎加工市場隨著民營企業的加入有了更快速的發展。

        在彝族阿媽眼中,蕎麥是開花最好看的糧食作物。記者 買銳 攝

        苦蕎從主食變成了美食

        若是在山區,你問一個老彝人,這苦蕎到底對身體有什么好處? 那他一定是一頭霧水,“苦蕎除了填飽肚子,還能驅邪祭祖祈福,彝族從古至今都把苦蕎當作‘母親麥’,家中有老人,逢年過節都會送一點苦蕎給老人?!?/p>

        苦蕎雖是彝族世代食用的糧食,但很多老一輩的彝人都不知道,男女老少的身強體魄,竟然和這苦蕎有很大的關系。上世紀80年代初期,有專家學者走進涼山山區,對彝族人做了相關的人體測試,生活在大山的人,雖然物質生活條件差,但幾乎沒人高血糖、高血脂和糖尿病。當時山區彝人的主食是洋芋和苦蕎,洋芋產于北方,但北方人并沒有出現這樣的情況,由此推斷出苦蕎是讓彝人身體健康的因素。

        再后來,人們用先進的儀器檢驗出苦蕎驚人的營養價值。

        記者曾采訪過西昌學院教授張忠,研究蕎麥20多年,是食品營養學、食品分析與檢驗、食品摻偽檢驗的專家。據他介紹,苦蕎麥含有19種氨基酸,且含量高、組分好、結構優、易吸收;含有豐富的維生素B1、B2和人體重要的微量元素;還含有豐富的蛋白質、脂肪和淀粉,尤其是蘆丁、葉綠素成分為苦蕎所獨有。另外,還含有豐富的蛋白質、脂肪、淀粉、維生素B1、B2及鉀、鈣、鎂、鐵、銅、錳、鋅、硒等微量元素。

        一朵粉色的花朵,竟然帶來了這樣豐富的營養,怪不得它的綻放,惹得彝家人民如此欣喜。涼山是中國苦蕎麥主要發源地和最大主產區,所以有“世界苦蕎在中國,中國苦蕎在涼山”的說法。過去,彝人種植苦蕎,是為了自家食用,苦蕎饃饃,做法簡單還抗餓,是艱苦年代的最佳美食。但由于口感帶有苦澀,并不受大眾歡迎。后來,人們生活水平不斷提高,彝人的主食變成了大米,苦蕎的地位更加岌岌可危。

        然而,沒想到的是,時代給予了苦蕎一個逆轉命運的機會。

        生活條件越來愈好,老百姓開始注重養生,很多人有“藥補不如食補”的觀念,而保健食品的藥食同源原料目錄中,就有苦蕎。漸漸地,苦澀的口感被綠色健康的理念代替。在涼山,最早打起苦蕎的主意的,是一家名為西昌航飛苦蕎科技的公司,他們改變了苦蕎傳統的食用方法,把苦蕎作為一種保健食品,推向市場,得到了很好的反響。

        “他們把苦蕎打成粉,做成茶,做成即食食品,熱水沖調就可以吃了,更方便,比吃苦蕎饃饃方便?!睆堉医淌诮榻B說。

        苦蕎即食食品讓涼山苦蕎的名聲大噪,緊接著涼山的苦蕎市場迎來了鼎盛時期,苦蕎被加工成各種產品推向市場。

        “最多的時候,涼山州內就有40多家苦蕎食品公司,大家都在搶這個商機,做新的產品?!钡?,任何事物都具有兩面性,苦蕎讓一部分人賺了個金滿缽,但也讓很多人嘗到了苦頭。

        “州外的市場上,開始出現一些亂象,有人為了降低成本用玉米粉代替苦蕎粉,用來制作苦蕎食品,其實就是掛羊頭賣狗肉,這讓州內的苦蕎生產廠家陷入兩難的境地,堅持用苦蕎,成本高利潤就低了,如果改用玉米粉,那么涼山苦蕎的名聲就此壞了,幸虧涼山的公司,即使倒閉了也沒有人破這個例。所以,至今,涼山苦蕎的口碑都是最好的?!?/p>

         品種豐富的苦蕎系列產品。

        苦蕎從美食變成了“藥食”

        如今,市面上的苦蕎食品種類豐富,苦蕎餅、苦蕎茶、苦蕎月餅、苦蕎蛋糕、苦蕎沙琪瑪、苦蕎粉……每一種產品都有它的“粉絲”,每逢佳節,苦蕎產品也成了送給親人朋友的最佳禮品。

        “隨著老百姓對苦蕎的認識加深了,苦蕎食品的市場也就越來越寬了?!睆堉医淌诮榻B說。

        近年來,苦蕎通過傳統醫學和現代醫學的各種論證,成了具有降血糖、降血脂、降尿糖、防便秘等功效的食品,被權威專家稱為“三降食品”和“21世紀人類的健康食品”,被聯合國譽為21世紀人類理想的功能性食物資源。

        苦蕎正式成為老百姓心目中的一種“藥食”,是健康食品的首選之一。

        說到苦蕎,就不得不提到涼山的鄧正中,是他讓人們品嘗到了第一口健康美食的苦蕎沙琪瑪。

        說起鄧正中的創業之路,很多人都聽說過,充滿了曲折和艱辛。在與苦蕎結緣之前,他在高草鄉釀過米酒、做過蜜餞等傳統食品。后來做糕點,設備也只有一臺小烤箱,做的是最老式的蛋糕。

        從2000年起,鄧正中帶著他的團隊利用涼山苦蕎特有的營養價值生產苦蕎食品,經過無數次的實驗,終于研制出了苦蕎沙琪瑪。這是除了苦蕎粉以外的第一個涼山苦蕎精加工食品,這在當時,算是一個大膽的嘗試和創新。

        最初,正中食品制作的苦蕎沙琪瑪雖然多了健康元素但卻不能保證味道,鄧正中四處想辦法,終于把味道這關過了,但又面臨著沒有合適的生產機械設備支撐批量加工生產的大問題。

        為了克服這些困難,鄧正中和團隊總結出經驗來,先進行粗加工,讓大家認識苦蕎,先把原料推廣出去,然后深加工,將苦蕎的營養成分提煉出來,進行高級食品生產。

        最終,他們做出了眾多的集健康與美味于一身的美食??嗍w特有色澤,淡淡的清香,健康的理念,終于受到了市場的接受。2004年,苦蕎沙琪瑪得到中國焙烤食品工業協會、全國糕點專業委員會的一致好評,并授予“全國特色糕點”稱號,還獲得了國家發明專利。在此基礎上公司又相繼成功研發并推出了苦蕎米、苦蕎茶、苦蕎面條、苦蕎月餅、苦蕎蛋糕等苦蕎系列產品。

        目前,正中食品生產的產品主要有四大系列、150余個種類。

        當然,在涼山,苦蕎的發展并不是一個人的事業,無數企業繼續踐行科技興企的理念,培育苦蕎新品種,研發苦蕎新產品。未來,這朵蕎麥花會以更新的形態走進越來越多的人的生活中,讓人們吃得放心吃出健康。


        前苦后甜 蕎麥本味發現、馴化、種植苦蕎,使之成為主食

        一口苦蕎味,彝族人世代相傳的生命記憶


        “人間阿母(母親)大,家中阿達(父親)大,莊稼蕎麥大?!?/p>

        蕎麥在彝人生活中占有重要地位。遠古,彝族先民發現苦蕎并馴化和種植它,還形成了自己的飲食文化。蕎麥糊糊、蕎饃饃、榨榨面……蕎麥是彝族人的主食之一。

        到了今天,人們用科學技術去解讀苦蕎,“健康”成了它的亮點。于是,苦蕎開始走出彝族人的餐桌,以各種不同的形態進入人們的生活中,苦蕎茶、苦蕎粉、苦蕎酒、苦蕎糕點……越來越多的人愛上了第一口微苦的苦蕎食品。

        在彝族阿媽的眼中,蕎麥可能是開花最好看的糧食作物了。它有漂亮的白色或粉紅色的五瓣小花,以及優雅的卵狀三角形葉片,它不挑剔,再貧瘠的土地也能開花結果,比大麥小麥燕麥好種多了。在涼山,彝族種植蕎麥歷史悠久,多以苦蕎為主,彝族有句諺語說:“人間阿母(母親)大,家中阿達(父親)大,莊稼蕎麥大?!笨梢?,蕎麥在彝人生活中占有重要地位。

        彝族和苦蕎有著許多無法分割的情感,他們發現苦蕎并馴化和種植它,由此還形成了自己的飲食文化。到了今天,人們用科學技術去解讀苦蕎,“健康”成了它的亮點。于是,苦蕎以各種不同的形態存在于人們的生活中,苦蕎糊糊、苦蕎饃饃、苦蕎茶、苦蕎糕點……越來越多的人愛上了第一口微苦的苦蕎食品。

          老板娘熟練地把和好的蕎面捏成手掌大小的餅。

        前苦后甜 蕎麥本味

        “要先把苦蕎面燙一下,這樣做出來的蕎饃饃吃起來才有勁道,怎么燙呢? 就是用開水來和面?!?/p>

        西昌寧完橋街張家巷里,經營彝家飯店的老板娘阿潔除了苞谷飯、豆渣菜,也賣蕎饃饃。她做出來的蕎饃饃,表面光亮,口味純正,很受顧客的歡迎。阿潔說,現在很多商家做蕎饃饃賣都喜歡在苦蕎粉里加一些面粉,口感沒那么苦,也可以節約成本,但彝人還是喜歡苦蕎的本味。

        食物的本味,是彝族代代相傳的生命記憶,從前如此,今天亦如此??嗍w的本味,先苦后甜,或蒸或煮或煎,做法由自己掌握。

        “煮是最傳統的方法,把和好的蕎面捏成手掌大小的餅,水煮開后丟進去煮,蕎饃饃浮起來就熟了,撈出來涼一下就可以吃了?!奔迨w餅也很簡單,苦蕎粉加雞蛋調成糊狀,鍋里擱一點豬油,用勺子把苦蕎糊舀進鍋里,兩面煎至微黃就可以吃了,可鹽可甜,空氣里皆是粗糧和油脂相結合的香味。

        經過最傳統的做法,煮出來的蕎饃饃表面光亮,口味純正,深受食客喜歡。

        阿潔的記憶里,家里幾乎沒有少過蕎饃饃,小時候家里吃不起大米,幾乎以蕎饃饃為主食,小嬰兒斷奶后的第一口食物就是苦蕎糊糊,身邊婚喪喜事吃的也是蕎饃饃。生活越來越好,原本以為從此告別苦蕎了,沒想到家中老人離不開蕎饃饃,常常自己在家做來吃,如今,自己還以此謀生。

        除了蕎麥粉,蕎麥的葉子也是一道美味的野菜。阿潔說,以前母親忙完農活回家,會掐一點蕎麥葉子回來,加點干辣椒和花椒炒來吃,很下飯。

        “蕎麥有多好我也說不出來,我們是吃習慣了,沒有蕎饃饃的話,做的菜再好吃也感覺吃不飽?!?/p>

        這就是為什么“蕎饃饃”在涼山既有名氣又有人氣,它做法簡單口味大眾,是一道古老又營養的食物。菜市場里,老板在苦蕎面里加入了蘇打和白糖,讓蕎饃饃蓬松清甜,吃起來比苦蕎的本味容易接受多了。烘焙店里的苦蕎食品更加精致一些,蜂蜜雞蛋加上苦蕎做的蛋糕比普通蕎饃饃的口感層次又豐富多了,還有一系列苦蕎糕點,例如苦蕎餅、苦蕎酥等等。

        說到蕎麥美食,就不得不提到甘洛的榨榨面。到甘洛,如果你沒有吃上一碗酸香四溢的榨榨面,那么你就不算到過甘洛。雖說只是一碗面,但它的歷史可以追溯到清代嘉慶年間,迄今已有兩百多年。普普通通一碗面里,融匯了世代祖輩的心血和汗水。榨榨面的做法并不復雜,但用來壓榨面條的工具卻難得一見:鍋灶上架著一根粗大的青岡橫木,橫木中間有一個圓孔,杠子中間有一圓柱形木塊。揉好的蕎面團塞入橫木孔里,然后將杠中間的圓木對著孔,用力壓下,只見圓條狀的面條徐徐擠出,落入沸騰的鍋中,幾分鐘后撈起,放入清水中漂上一陣,然后用漏瓢盛上再放入開水中燙熱,裝碗,加上酸菜、豌豆、芝麻油、辣椒油、小蔥和肥美的豌豆尖,一碗清香、酸爽的榨榨面便被端到了食客面前。

        生活中,人們把苦蕎研究了個遍,它的營養成分諸如蛋白質、氨基酸、脂肪酸和微量元素以及最重要的蘆丁,漸漸被人們所熟識,當然,人們把苦蕎的吃法也研究了個遍,可以說家家都有本“特色食譜”,早中晚三餐能翻出不同的花樣。有的人為了健康吃苦蕎,有的人是生活習慣離不開苦蕎,而被稱為“蕎博士”的陳志奇的記憶里,苦蕎的意義與眾人不同,他曾經寫下了這樣的文字來記錄苦蕎:“苦蕎麥在我的第一印象就很好,猶如初戀的情人啊?,F在回想起來這是我與苦蕎麥的緣分和情緣??嗍w麥食物成為我的所愛,成為我終身的好朋友,一輩子不離不棄?!?/p>

         蕎麥豐收季,彝族人從早到晚辛勤的勞作,內心充滿了喜悅。記者 買銳 攝

        吃過一次結緣一輩子

        2001年7月,陳志奇主編的《苦蕎麥——二十一世紀人類保健食品新糧源》一書出版,這本書為他的工作畫上了圓滿的句號。從州糧食局退休后,陳志奇的生活依然離不開苦蕎,他說:“我家凡煮飯都要加蕎米;吃面條,我吃蕎麥面條;吃沙琪瑪我吃苦蕎沙琪瑪的?,F在我老伴81歲了,還能騎三輪車下地種菜;我79歲已過還能用智能手機打字寫文章,接受記者微信、視頻采訪?!?/p>

        怪不得大家叫他“蕎博士”,還有人叫他“蕎宣傳”,他走到哪里都喜歡向大家推薦苦蕎食品。

        陳志奇第一次吃苦蕎,是為了填飽肚子。他還記得那口感“吃到嘴里雖有一點苦,沒有大米飯好吃和順口?!蹦鞘?959年,陳志奇參加中考后被國家調配到鹽源縣任教。11月的彝族年,他按學校安排到科登村家訪,吃到了第一個苦蕎做的粑粑。當晚他借住在學生家里,感覺到肚子很舒服,睡了個好覺。慢慢地,陳志奇吃慣了苦蕎粑粑,無論是鍋頭烙的蕎粑、火里燒的蕎餅還是蕎麥糊糊都愛吃。飲食的融入,讓他也和身邊的彝人打成一片,建立了深厚的感情。

        “我還在彝區學會了吃生蕎面,用以瀉火,那時就知道了苦蕎面有藥用功能,我還見到彝族婦女用蕎面喂嬰兒、敬老人。彝族同胞的飲食文化在我心里扎下了根,影響了我的一生?!?/p>

        1985年,陳志奇被調到鹽源縣糧食局任局長,加深了他與苦蕎的緣分。

        “那時候我對苦蕎麥不僅有一些知識,還了解到了苦蕎收購、營銷的工作,為我后來的工作留下了鋪墊?!?/p>

        1998年6月,陳志奇在《涼山日報》連續發表了5篇關于苦蕎麥開發的文章,他說這是他作為一個通訊員在《涼山日報》上連續發文的最高紀錄。

        “在1998年6月24日的一篇是《涼山開發苦蕎麥——醒得早起得晚》。對涼山苦蕎麥開發提出了我個人的見解,報社用這么多的版面來介紹涼山苦蕎,足見《涼山日報》對苦蕎麥開發的重視程度?,F在我回憶起來也覺得《涼山日報》的為民初心是值得贊許的。在大家的努力宣傳下,現在涼山的蕎麥產品賣向了全國,在成都的超市和茶樓都能見到涼山的蕎麥食品,就我定居的新津區也買得到涼山蕎米、苦蕎茶、正中沙琪瑪等等,《涼山日報》功不可沒??嗍w麥食物讓我健康、長壽,我現在每天都要吃蕎米和大米混煮的飯。我老伴也習慣了這一科學的吃法,老伴已是80多歲的老人了,和我一樣沒有糖尿病等疾病,還很健康。這是愛苦蕎麥食品給我們帶來的好處。我還是一如既往地向家人和朋友、鄰居推薦苦蕎麥食品,成為蕎麥食品的義務宣傳員?!?/p>

        如今,蕎麥除了食用價值,還多了觀賞價值,今年安哈鎮的網紅打卡地的主角正是一片紅花甜蕎,同樣的景觀也出現在了布拖縣,吸引了大批游客,帶動了當地的農戶增收。蕎麥,雖然是一種低產低效的農作物,但融入了現代人的創新理念后,將會帶來另一番發展模式。





        編輯: 楊曉瓊 責任編輯: 任倩茹
        新视觉影院

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